skip to Main Content

RECEPTEN

PULLED PORK

Voor 6 personen als hoofdgerecht
Bereidingstijd: 16-18 uur
Moeilijheidsgraad: 3 sterren

1 procureur (varkensnek) à 2,5 kg

Ingrediënten voor de rub:

  • 12 el bruine suiker
  • 2 el koenijt
  • 3 el uienpoeder
  • 4 el knoflookpoeder
  • 2,5 el cayennepeper
  • 8 el mild paprikapoeder
  • 7 el zout

Ingrediënten voor de broodjes (buns):

  • 1,5 dl water
  • 1,5 dl wittewijnazijn
  • 150 g suiker
  • 1 gele paprika
  • 2 wortels
  • ½ komkommer
  • 12 kerstomaatjes
  • 6 hamburgerbroodjes
  • Veel coleslaw (Amerikaanse koolsalade)
  • Vat gemengde slabladeren, in repen
  • Barbecuesaus naar wens
  1. Meng de ingrediënten voor de rub en wrijf het gekoelde vlees er royaal mee in. Mocht er wat overblijven, bewaar dat dan in een afsluitbaar bakje voor de volgende keer.
  2. Laat een goede handvol houtsnippers (bijv. appel- of kersenhout) in ruim water weken. Doe een handvol (niet-geweekt) houtsnippers bij de nog niet aangestoken kolen in de smoker. Vul het waterreservoir van de smoker. Vul een brikettenstarter tot de helft met kolen, steek ze aan en doe de gloeiende kolen bij de kolen die nog in de smoker zaten. Strooi de geweekte houtsnippers over de kolen. Leg de varkensnek op het middelste rooster van de smoker of, als u een houtskoolbarbecue gebruikt, boven het indirecte vuur. Sluit de deksel. Laat de temperatuur tussen de 98 en 110 °C komen; bij die temperatuur blijft de pulled pork mals. De varkensnek heeft ongeveer 8 uur nodig om te garen; dan heeft het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 71 °C (controleer dat met een vleesthermometer). Aanwijzing: op dit moment wordt de eerste plateaufase bereikt, waarbij de kerntemperatuur langzaam naar 77°C stijgt en daar heel lang blijft. Een van de redenen daarvoor is dat het collageen dat het vlees bijeenhoudt nu omgezet wordt in gelatine. Tijdens dit proces komt relatief veel vocht vrij, wat het gaarproces vertraagt. Een andere reden ligt in de verdamping van het vocht dat zich in het vlees zelf bevindt (concreet gaat het hier om de collageeneiwitten uit het vet). Door het inpakken in folie wordt de omgeving van het vlees vochtiger, waardoor deze plateaufase eerder wordt bereikt. Als de eerste plateaufase (71°C) is bereikt, haalt u het vlees uit de smoker, verpakt het in aluminiumfolie en legt het terug op het rooster. U sluit de deksel en laat het vlees nog 6-8 uur garen, tot de kerntemperatuur tussen 86 en 96 °C ligt. De exacte temperatuur is niet zo belangrijk, als die maar boven de 86°C ligt. Haal dan de gerookte varkensnek uit de smoker en laat hem in de aluminiumfolie nog enkele uren in een koelbox rusten. Zowel de folie als de koelbox isoleert het vlees, dat daardoor constant warm blijft.
  3. Bereid ondertussen de broodjes. Breng het water met de wijnazijn en suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat het zoetzure vocht afkoelen. Halveer de paprika en verwijder steel, zaad en zaadlijsten. Snijd de paprika in blokjes. Schil de wortels. Snijd met een dunschiller lange repen van de wortels en komkommer. Snijd de kerstomaatjes in vieren. Leg alle groenten in het zoetzure vocht en zet opzij. Laat de groenten voor het opdienen goed uitlekken. Pluk het vlees met de vingers of twee vorken uit elkaar.
  4. Snijd de broodjes open en beleg de onderste helft eerst met sla, coleslaw en zoetzure groenten en dan met pulled pork. Bedruppel de broodjes naar smaak met barbecuesaus. Leg de bovenste helft van de broodjes erop en dien direct op.
Back To Top